Zakwas żytni. Jeż. 110 lat
Zakwas żytni dostałem w 2016 roku od Arka, Chlebodawcy z Warszawy. Powiedziała na pożegnanie " Zakwas pochodzi z Podlasie i ma 100 lat. Nie podam Ci adresu. To moja tajemnica". Wówczas zakwas miał na imię Hieronim, ale po pierwszym dokarmieniu na Jeżycach (Poznań) "przechrzciłem" go na "Jeż". Do dziś, choć ma 110 lat świetnie mi służy i zapładnia mąki do chlebów żytnich , takich jak: Żytni cegła z konopią , Żytni cegła z kminkiem, Krzyca, Borodyńsky, Żytni light oraz Żytni light z żurawiną.
Zakwas "Jeż" jest dokarmiany mąką żytnią typ 2000 , z pełnego przemiału. Ziarna żyta pochodzą z rolnictwa ekologicznego , z których mielimy mąką na miejscu w piekarni . Dzięki temu mamy "bardzo żywą mąkę", enzymatyczną, pełną zapachu, nie utlenioną. Można to tylko porównać do picia kawy ze świeżo mielonej kawy speciality.
Dokarmiamy go raz na 24 według autorskiej metody, o o bardzo niskim nawodnieniu (hydracja). Nie możemy za dużo zdradzić, gdyż pracowaliśmy nad nią kilka lat . Możemy tylko powiedzieć, że proporcje w dokarmianiu zakwas & mąka & woda są bardzo nietypowe, dalekie od szkolnych schematów.
Nasz zakwas ma konsystencje grudek ciasta, czasami ten rodzaj ciasta przez piekarzy nazywany biga . Poszliśmy w kierunku włoskich zakwasów Pasta madre & lievito madre, gdzie chce się uzyskać niską kwasowość oraz wysoką aktywność dzikich drożdży. Jednak tam używa się jednak pszennej mąki wysoko oczyszczonej typ 500 , a tutaj mamy żytnią typ 2000.
Zakwas "Jeż" zwykle pachnie sierpiowym sadem pełnym owoców, zwłaszcza dojrzałych jabłek i śliw renkloda. Świadczy o tym że mamy też tutaj fermentacje jabłkową, podobnie jak w cydrach.
I na koniec. Kiedyś zabrałeś ten zakwas na wyprawę autem do Portugalii (powrót samolotem), był to rok 2018. 2 tygodnie w drodze łapał bakterie z otoczenia. Przywiozłem go na Jeżyce i ponownie połączyłem z tym "niepodróżującym"